요리를 자주 하지 않는 글쓴이는 간장을 사용할 때마다 설명서를 읽어보는데 종류가 다양해서 잘못 넣으면 음식을 망치기 때문이다.
간장은 종류에 따라서 짠맛의 차이가 있고 향도 다르기 때문에 등 용도에 맞게 활용하지 않으면 음식의 맛을 떨어트릴 수 있다.
일부 사람들은 모든 요리에 똑같은 간장을 사용하지만 적어도 볶음이나 국물 요리에 들어가는 간장은 구분해서 사용하는 게 좋다.
이번 시간에는 국간장이 없으면 진간장이나 양조간장을 써도 괜찮을까? 고민하는 분들을 위해 간장의 종류를 정리해 보려고 한다.
목차
1. 국간장
어느 정도 나이가 있는 분들이 조선간장이라고 부르는 제품으로 콩을 발효해서 만들기 때문에 구수하고 진한 맛이 특징이다.
시중에 판매하는 제품은 콩 외에도 밀, 현미 같은 곡물이 들어간 경우도 있으며 맑고 깨끗한 맛이 나지만 쿰쿰한 느낌을 받기도 한다.
기본적으로 국간장은 짠맛이 강하기 때문에 국물 요리에 많이 활용되는데 시간이 지나고 숙성이 되면 짠맛이 줄어들고 맛이 진해진다.
초기에는 짠맛이 강하지만 시간이 지날수록 콩에 들어있는 단백질이 분해되고 아미노산이 만들어지면서 깊은 맛으로 변한다.
그래서 오래된 국간장은 국물요리뿐만 아니라 나물에도 사용할 수 있는데 이렇게 숙성해서 판매하는 제품을 진간장이라고 부른다.
한국의 전통적인 국물 요리에는 국간장을 쓴다고 보면 되고 적은 양으로 간을 할 수 있어서 국물 색깔을 탁하게 만들지 않아서 좋다.
활용 : 국, 찌개, 무침
2. 진간장
색이 진하고 깊은 맛과 향을 자랑하는 진간장은 조림이나 볶음 요리에 적합하며 숙성 기간을 거치기 때문에 가격이 비싼 편이다.
하지만 국내에서 판매하는 제품의 경우 숙성을 하지 않고 여러 재료를 섞어서 만드는 혼합간장이 많기 때문에 주의가 필요하다.
한국에서 판매량이 높은 샘표 진간장의 경우 산분해간장에 양조간장을 섞고 감미료를 추가해서 전통적인 진간장과는 거리가 멀다.
산분해간장이란 콩에서 기름을 짜고 남은 찌꺼기 탈지대두를 염산으로 분해하고 탄산수소나트륨으로 중화시킨 간장을 말한다.
시중에서 판매하는 제품은 발효, 숙성 기간이 짧거나 생략되는 경우가 많으니 가격보다 재료와 생산 방법을 확인할 필요가 있다.
진간장은 국물 요리에 들어가기도 하지만 조림, 볶음, 찜 요리에 잘 어울리는 편으로 불고기 같은 양념을 만들 때 쓰기 적합하다.
활용법 : 볶음, 조림, 장아찌
3. 양조간장
일본간장, 왜간장이라고 부르는 양조간장은 한국의 재래식이 아니라 콩에 볶은 밀이나 보리를 섞어서 종국균을 띄워서 만들게 된다.
밀이나 보리가 들어가는 이유는 단맛과 색깔을 내기 위해서라고 볼 수 있으며 풍부하고 향긋한 풍미 덕분에 깔끔한 맛을 내기에 좋다.
색깔이 옅고 부드러운 끝 맛 덕분에 재료 본연의 맛을 살리고 다양한 요리에 활용할 수 있지만 인위적인 단맛으로 느껴질 수 있다.
게다가 시중에서 판매하는 제품은 화학 첨가물이 많이 들어가 있어서 건강에 좋지 않은 간장이라는 인식을 가지고 있는 분들이 많다.
양조간장의 경우 열을 가하면 맛과 향이 약해지기 때문에 가열을 하지 않는 요리, 샐러드드레싱이나 회 간장으로 사용하기에 좋다.
다른 요리에 찍거나 섞어서 먹는 양념장에 쓰기는 좋지만 국물이나 조림처럼 오래 익혀야 하는 요리에는 어울리지 않으니 참고하자.
활용법 : 소스, 무침, 드레싱
4. 브랜드
한국에서 가장 처음으로 간장을 제조해서 판매한 기업은 몽고식품으로 전통적인 방식으로 제품을 만들고 있다는 것을 강조한다.
우리나라에서 간장을 판매하고 있는 브랜드는 샘표, 청정원, CJ, 오뚜기 대기업도 있지만 생각보다 많은 중소기업도 간장을 만들고 있다.
한살림, 자연드림, 한우리, 초록마을 등 일부 사람들에게 인기 있는 제품도 있고 각 지역에서 전통 장류를 판매하는 곳들도 생각보다 많다.
100% 콩을 사용해서 오랜 시간 숙성을 거친 제품은 가격이 비싸지만 오래 쓰기 때문에 맛을 중점적으로 생각할 필요가 있다고 본다.
간장을 전문적으로 만드는 기업도 많고 용도에 따라서 다양한 제품이 있기 때문에 취향에 맞는지 여러 제품을 먹어보는 것도 괜찮다.
들어간 재료와 성분, 제조 방식과 숙성 기간, 가격 등을 고려할 필요가 있지만 중요한 것은 나에게 맞는 맛과 향을 찾는 것이다.
요즘에는 만능 간장 개념으로 모든 요리에 사용할 수 있는 제품이 많기 때문에 하나만 구입해서 사용하는 분들도 있는 것 같습니다.
일반적으로 국간장은 국물 요리에 활용하고 나머지 음식은 진간장이나 양조간장을 활용하기 때문에 요리에 참고하시길 바랍니다.